É mole mas é polenta!

No post anterior coloquei uma singela receita de ossobuco e sugeri que fosse servida com polenta mole. Mas ôpa, êpa, que catzo de polenta mole é essa, perguntaram alguns leitores, já salivando (outros acharam o contexto "mole" nojento e foram comer fast food).
A polenta é uma papa ou massa obtida pelo cozimento prolongado dos amidos presentes no fubá de milho em água ou leite, acrescido de alguma gordura (não obrigatoriamente) e servido como base para molhos, ragus, carnes ou frita e servida pura. Isso todo mundo já sabe, pelo menos a paulistada, que absorveu esse prato típico da Roma antiga como se fosse seu.
Mas pera lá, velho Klaus, como assim a polenta é um prato típico de tempos europeus imemoriais se o milho é nativo das américas? Pois é, pra gente chegar até aí tem um tanto de história por trás, como tudo no nobre artesanato (não acredito no conceito "arte" aplicado a isso) da culinária.
A história da humanidade é linear em vários aspectos: sempre houve a comida das castas e a comida dos ferrados, a sobra propriamente dita. Em todas as civilizações os pratos mais proteicos e, consequentemente, mais úteis para o desenvolvimento intelectual eram destinados aos ricos, aos religiosos e aos mandatários de uma maneira geral, enquanto os pratos cheios de carboidratos, baratos e geradores de energia muscular eram destinados ao povão, à massa de manobra e aos trabalhadores braçais. A carne, como sabemos, é cara até hoje, então se um romano da idade média, por exemplo, matava um cervo no mato, ficava com a cabeça e miúdos e dava o resto pro rico local, que geralmente era o dono do feudo, suserano, nobre, ou etc. Essa cabeça era então cozida com todo tipo de farinhas, sêmolas, raízes, frutos que fossem baratos e estivessem à disposição, e servia de alimento pra família toda por um tempão. É óbvio que generalizo por aí, mas a lógica é mais ou menos essa.
As farinhas sempre foram uma ótima maneira de estocar carboidratos necessários desde os mais remotos tempos, e, voltando à velha polenta romana, ela era feita de sêmola de trigo (provavelmente o mais antigo dos cereais "domesticados"), aveia, ou qualquer cereal que fosse barato, nutritivo e estivesse disponível. E assim foi por séculos, até que apareceu no velho país da bota o milho, cereal vindo das terras recém descobertas a oeste do mundo, que adorava água e só. No mais, crescia até no tijolo, com um tempo de colheita reduzido, e uma taxa nutricional altíssima. Ou seja, virou comida de pobre por excelência, muito mais proteico que as farinhas que a galera usava na época, e dominou a Itália, a ponto de hoje ser considerado quase um nativo. Daí pra polenta ser exportada pra todo o mundo foi só um pulo, já que o milho se dá bem em tudo que é lugar (ao contrário do trigo, que é um saco de plantar, precisa de frio e um monte de frescuras).
Bom, voltando à vaca fria: o fubá, que é a base da polenta, é feito com o grão do milho seco e triturado. Como não passou por nenhum processo térmico, é bem duro e precisa de muito cozimento para gelatinizar. Gelatinizar????

Um milho faz um milhão

Gelatinização é um processo termo-químico (amigos químicos orgânicos, se eu estiver errado me apontem que eu altero aqui depois) que acontece nos amidos de uma maneira geral. Os amidos, por sua vez, são compostos polissacarídeos (ou seja, de uma porrada de carbonos em formações específicas), mais precisamente a amilose e a amilopectina. Simplificando, a amilose incha (absorve água mantendo a estrutura) mas não dissolve, e a amilopectina dissolve e não incha. Então quando você cozinha aquele fubá um tempão na água quente, a amilose sai roubando esse líquido todo pra ela e incha pacas. Enquanto isso, a amilopectina faz a função de agregar as moléculas umas às outras, formando aquela papa. Esse processo todo leva uns bons 40 minutos de cozimento, o que faz a polenta de fubá uma comida bem demorada de se fazer (o mesmo processo ocorre nos risotos, onde a amilopectina do arroz carnarolli (ou arborio ou vialone nano) faz aquele caldo grosso e suculento, enquanto a forte estrutura de amilose do interior faz com que o danado fique deliciosamente al dente. Ou seja, quanto menos amilopectina no arroz, menos ele empapa)!
Mas como eu posso dizer que leva 40 minutos se a galera faz polenta em 5 usando as polentinas da vida? Porque essas polentas instantâneas já sofreram a gelatinização antes disso, em processo industrial, e foram posteriormente desidratadas. Posso usar? Fica bom? Isso vale um parágrafo.
Bom, eu não tenho muita paciência pra fazer polenta de fubá. Juro que não. Mas a diferença de sabor é gritante, processos industriais de uma maneira geral tiram o frescor dos alimentos. Eu acho a polenta instantânea brasileira grossa e amarga (deve haver algum processo de torra, ou a utilização de farinha de milho, que é o grão torrado e moído), mas pode ser uma percepção minha... então eu tento comprar as italianas, que são bem menos amargas e geram polentas mais aveludadas. A diferença de preço hoje não é gigantesca, e como é um prato que rende muito, na maior parte das vezes vale a pena. Vou botar o modo de fazer das duas maneiras aqui, aí você escolhe: se quer fazer a sua polenta como a mamma italiana fazia, ou, like a boss, em 5 gloriosos minutos!

Polenta Mole básica (pra 4 esfomeados)

Fubá
• 250g de fubá
• 1 litro de leite (pode ser água mineral, mas eu faço no leite porque gosto mais assim)
• 1 colher de manteiga
• pitadex de sal

Preparo

Misture todos os ingredientes fora do fogo, senão o troço empelota todo e você morrerá de ódio por não conseguir fazer uma mísera polenta. A quantidade de líquido pode variar dependendo do tipo de fubá, e como isso não é muito previsível, e bom deixar mais líquido à mão. Há fubás com muita amilose que roubam água pacas durante o cozimento.
Coloque a panela no fogo médio (você não está com pressa, certo?) e mexa com bastante frequência. Quando o amido começar a gelatinizar você vai perceber: a massa começa a engrossar, começa a virar um mingau e é aí que o bicho pega: começa a borbulhar e espirra. É bem quente, então se você mora em uma colônia de nudismo ou simplesmente gosta de cozinhar nu, convém proteger partes sensíveis do corpo. Quem já tomou uma espirrada de polenta quente na testa sabe bem do que eu estou falando. Convém baixar o fogo aí, senão a polenta sapeca no fundo. Quando perceber que já gelatinizou, prove. Se não estiver arenoso, está pronto. O ideal pra mim é uma polenta mole, com consistência de mingau (mas a polenta mais firme também tem seus adeptos, e dá pra grelhar ou fritar). Lembre-se que, por mais mole que ela seja, vai endurecer bastante ao esfriar, então é bom servir logo, ou acrescentar mais líquido enquanto está no fogo. Se for usar a polenta instantânea, use metade do líquido. O processo restante leva pouco mais de 5 minutos, então não precisamos de tanta hidratação. Sirva com um bom ossobuco e vinho!