Tudo acaba em pizza - parte 1

Uma coisa é importante falar sobre as pizzas desde o começo: desista de ter um resultado perfeito nesse nosso fogãozinho caseiro. Os 300 graus Celsius que os danados chegam de uma maneira geral não dão nem pro cheiro das necessidades que uma massa precisa pra ficar crocante por fora e macia por dentro, favorecer a absorção do molho (que é bem líquido, como verão a seguir) e o correto derretimento e gratinação, amalgamamento ou seja lá os nomes que vocês preferirem, das coberturas. Um bom forno a lenha passa dos 700 graus, e a pizza não fica lá nem 3 minutos. É nesse susto que a danada assa e fica perfeita. Isso posto, não quer dizer que você não possa fazer a sua redonda em casa, mas aí você vai se cercar de alguns cuidados básicos... a gente chega lá!
Pode-se dizer que a pizza existe desde que o homem começou a assar o pão nas pedras, há sei lá quantos milhares de anos. Os italianos enfiaram um monte de coisas na bichinha e hoje ela é assim, e como eu sou mais fiel à lógica da comida italiana, é assim que eu faço as minhas rodelas em casa. Vamos por partes, então:

Massa básica para pizza
500g de farinha de trigo tipo comum (a do tipo especial tem menos açúcares naturais, o que prejudica o crescimento da massa)
50g de fermento biológico (pode ser o fresco ou em pó - se for em pó, vai um saquinho de 30g) Não vá me colocar pó Royal nessa massa, hein? BIOLÓGICO!
125ml de água mineral ou filtrada morna (use a da torneira, se você quiser uma pizza com gosto de cloro)
10g de manteiga sem sal (há inúmeras variações de receitas básicas de massa de pizza. Muitas levam um monte de óleo, manteiga, margarina e congêneres. Muitas não levam óleo nenhum. Eu coloco um pouquinho de manteiga só pra facilitar o manuseio. Se preferir, não use, não fará diferença de sabor. Mas não vá me substituir nada por óleo de soja, hein? Óleo de soja é pra fritar batatas e olhe lá!)
10g de acúcar
1 colherinha de café de sal

Preparo e Observações
A massa de pizza, assim como qualquer massa de pão (o que ela é, na verdade), é uma massa viva. Viva? Como assim viva? Sim, é uma massa viva. No momento que as incríveis leveduras presentes no fermento saem do seu estado de letargia proporcionado pelo frio e se percebem novamente vivas e quentinhas (a temperatura de alegria e felicidade das danadas é entre 25/26 graus Celsius) e, além de tudo, envoltas em deliciosos açúcares naturais, é uma festa. Elas comem os açúcares alegremente e excretam montes de gás carbônico, o que vai fazer o seu pão crescer, e crescer e crescer. Como as leveduras (que nada mais são que fungos, como os champignons e as micoses) são muito frágeis, se o dia estiver muito frio, elas não se animam e o pão não cresce; se estiver muito calor, elas morrem e o pão não cresce... por isso, temos que ter o controle da situação.
Vamos ao preparo da massa:
Coloque a farinha numa vasilha, misture aí o sal e o açúcar. Abra então um buraco no centro, em forma de vulcão e coloque a água morna. Despedace o fermento nessa água e, com os dedos, dissolva-o. Se não se sentir seguro de fazer dessa forma, dissolva antes de colocar a água. coloque a manteiga aí dentro também. Hora de colocar a mão na massa: misture bem a maçaroca até ficar uma massa que gruda pacas nos dedos. Se, na hora em que você estiver trabalhando a massa, com farinha até os olhos e sonhando com o dia em que conseguirá tirar tudo das suas unhas, por acaso imaginar: "será que eu deveria ter colocado menos água nessa massa?", lembre-se dos conselhos do mestre Olivier Anquier: "Quanto mais grudenta e úmida, mais fina será a massa e mais leve ficará o pão". Quando a massa não estiver mais muito engrumada, faça uma bolona, cubra com um pano limpo levemente úmido e largue em algum lugar livre de vento até ela dobrar de tamanho, o que dependerá da temperatura do lugar. Se estiver uma temperatura amena, uns 40min, por aí.
Passado esse tempo, já está na hora de mandar brasa nas pizzas. Corte a massa em pedaços do tamanho que for usar e abra essas bolas em uma superfície enfarinhada. Lembre-se que a massa de pizza ainda vai crescer um pouco no forne, então faça-as 30 a 50% mais finas do que o resultado que você espera de espessura final da massa. Preaqueça o forno à temperatura mais alta. Passe uma generosa camada do incrível molho básico de pizza e asse, só a massa, até que ela fique assada, mas ainda não chegue a tostar as bordas. Por quê? Mas que catzo de molho básico? Mas por que assar a massa antes? Mas mas mas mas?
Essas informações, no próximo post!