É mole mas é polenta!

No post anterior coloquei uma singela receita de ossobuco e sugeri que fosse servida com polenta mole. Mas ôpa, êpa, que catzo de polenta mole é essa, perguntaram alguns leitores, já salivando (outros acharam o contexto "mole" nojento e foram comer fast food).
A polenta é uma papa ou massa obtida pelo cozimento prolongado dos amidos presentes no fubá de milho em água ou leite, acrescido de alguma gordura (não obrigatoriamente) e servido como base para molhos, ragus, carnes ou frita e servida pura. Isso todo mundo já sabe, pelo menos a paulistada, que absorveu esse prato típico da Roma antiga como se fosse seu.
Mas pera lá, velho Klaus, como assim a polenta é um prato típico de tempos europeus imemoriais se o milho é nativo das américas? Pois é, pra gente chegar até aí tem um tanto de história por trás, como tudo no nobre artesanato (não acredito no conceito "arte" aplicado a isso) da culinária.
A história da humanidade é linear em vários aspectos: sempre houve a comida das castas e a comida dos ferrados, a sobra propriamente dita. Em todas as civilizações os pratos mais proteicos e, consequentemente, mais úteis para o desenvolvimento intelectual eram destinados aos ricos, aos religiosos e aos mandatários de uma maneira geral, enquanto os pratos cheios de carboidratos, baratos e geradores de energia muscular eram destinados ao povão, à massa de manobra e aos trabalhadores braçais. A carne, como sabemos, é cara até hoje, então se um romano da idade média, por exemplo, matava um cervo no mato, ficava com a cabeça e miúdos e dava o resto pro rico local, que geralmente era o dono do feudo, suserano, nobre, ou etc. Essa cabeça era então cozida com todo tipo de farinhas, sêmolas, raízes, frutos que fossem baratos e estivessem à disposição, e servia de alimento pra família toda por um tempão. É óbvio que generalizo por aí, mas a lógica é mais ou menos essa.
As farinhas sempre foram uma ótima maneira de estocar carboidratos necessários desde os mais remotos tempos, e, voltando à velha polenta romana, ela era feita de sêmola de trigo (provavelmente o mais antigo dos cereais "domesticados"), aveia, ou qualquer cereal que fosse barato, nutritivo e estivesse disponível. E assim foi por séculos, até que apareceu no velho país da bota o milho, cereal vindo das terras recém descobertas a oeste do mundo, que adorava água e só. No mais, crescia até no tijolo, com um tempo de colheita reduzido, e uma taxa nutricional altíssima. Ou seja, virou comida de pobre por excelência, muito mais proteico que as farinhas que a galera usava na época, e dominou a Itália, a ponto de hoje ser considerado quase um nativo. Daí pra polenta ser exportada pra todo o mundo foi só um pulo, já que o milho se dá bem em tudo que é lugar (ao contrário do trigo, que é um saco de plantar, precisa de frio e um monte de frescuras).
Bom, voltando à vaca fria: o fubá, que é a base da polenta, é feito com o grão do milho seco e triturado. Como não passou por nenhum processo térmico, é bem duro e precisa de muito cozimento para gelatinizar. Gelatinizar????

Um milho faz um milhão

Gelatinização é um processo termo-químico (amigos químicos orgânicos, se eu estiver errado me apontem que eu altero aqui depois) que acontece nos amidos de uma maneira geral. Os amidos, por sua vez, são compostos polissacarídeos (ou seja, de uma porrada de carbonos em formações específicas), mais precisamente a amilose e a amilopectina. Simplificando, a amilose incha (absorve água mantendo a estrutura) mas não dissolve, e a amilopectina dissolve e não incha. Então quando você cozinha aquele fubá um tempão na água quente, a amilose sai roubando esse líquido todo pra ela e incha pacas. Enquanto isso, a amilopectina faz a função de agregar as moléculas umas às outras, formando aquela papa. Esse processo todo leva uns bons 40 minutos de cozimento, o que faz a polenta de fubá uma comida bem demorada de se fazer (o mesmo processo ocorre nos risotos, onde a amilopectina do arroz carnarolli (ou arborio ou vialone nano) faz aquele caldo grosso e suculento, enquanto a forte estrutura de amilose do interior faz com que o danado fique deliciosamente al dente. Ou seja, quanto menos amilopectina no arroz, menos ele empapa)!
Mas como eu posso dizer que leva 40 minutos se a galera faz polenta em 5 usando as polentinas da vida? Porque essas polentas instantâneas já sofreram a gelatinização antes disso, em processo industrial, e foram posteriormente desidratadas. Posso usar? Fica bom? Isso vale um parágrafo.
Bom, eu não tenho muita paciência pra fazer polenta de fubá. Juro que não. Mas a diferença de sabor é gritante, processos industriais de uma maneira geral tiram o frescor dos alimentos. Eu acho a polenta instantânea brasileira grossa e amarga (deve haver algum processo de torra, ou a utilização de farinha de milho, que é o grão torrado e moído), mas pode ser uma percepção minha... então eu tento comprar as italianas, que são bem menos amargas e geram polentas mais aveludadas. A diferença de preço hoje não é gigantesca, e como é um prato que rende muito, na maior parte das vezes vale a pena. Vou botar o modo de fazer das duas maneiras aqui, aí você escolhe: se quer fazer a sua polenta como a mamma italiana fazia, ou, like a boss, em 5 gloriosos minutos!

Polenta Mole básica (pra 4 esfomeados)

Fubá
• 250g de fubá
• 1 litro de leite (pode ser água mineral, mas eu faço no leite porque gosto mais assim)
• 1 colher de manteiga
• pitadex de sal

Preparo

Misture todos os ingredientes fora do fogo, senão o troço empelota todo e você morrerá de ódio por não conseguir fazer uma mísera polenta. A quantidade de líquido pode variar dependendo do tipo de fubá, e como isso não é muito previsível, e bom deixar mais líquido à mão. Há fubás com muita amilose que roubam água pacas durante o cozimento.
Coloque a panela no fogo médio (você não está com pressa, certo?) e mexa com bastante frequência. Quando o amido começar a gelatinizar você vai perceber: a massa começa a engrossar, começa a virar um mingau e é aí que o bicho pega: começa a borbulhar e espirra. É bem quente, então se você mora em uma colônia de nudismo ou simplesmente gosta de cozinhar nu, convém proteger partes sensíveis do corpo. Quem já tomou uma espirrada de polenta quente na testa sabe bem do que eu estou falando. Convém baixar o fogo aí, senão a polenta sapeca no fundo. Quando perceber que já gelatinizou, prove. Se não estiver arenoso, está pronto. O ideal pra mim é uma polenta mole, com consistência de mingau (mas a polenta mais firme também tem seus adeptos, e dá pra grelhar ou fritar). Lembre-se que, por mais mole que ela seja, vai endurecer bastante ao esfriar, então é bom servir logo, ou acrescentar mais líquido enquanto está no fogo. Se for usar a polenta instantânea, use metade do líquido. O processo restante leva pouco mais de 5 minutos, então não precisamos de tanta hidratação. Sirva com um bom ossobuco e vinho!

Viagens, anonimato, panelas, Floripa, referências e um ossobuco fumegante

O anonimato na internet é um troço estranho. Muita gente já passou por isso: você começa a escrever sob pseudônimo, morrendo de medo de virar motivo de chacota e, depois de algum tempo, recebendo bons e até ótimos feedbacks, pensa: pôxa, mas e agora, as pessoas gostam do que eu escrevo mas ninguém sabe quem eu sou... e aí você derruba a parede. Aos pouquinhos os leitores que me acompanham aqui (fielmente, pois não atualizo desde fevereiro) foram se inteirando da minha viagem, dos meus anos em Floripa, das ostras, do vatapá do pará, da necessidade da volta, da minha paixão pela pasta, e muitas coisas mais.

 

Chef Letícia, que preparou o vatapá... milhares de acessos do mundo todo!

Ao mesmo tempo, lendo os trabalhos maravilhosos dos milhares de blogs de gastronomia brasileiros, bateu um desânimo... é muita gente escrevendo, compartilhando textos sensacionais. É muita concorrência. No fim das contas o objetivo acabou se perdendo um pouco, a essência do projeto ficou um pouco diluída. Blogs são assim, são para entreter, muitas vezes para informar, mas no fim das contas o que conta é o tesão das pessoas em ler o que você escreve. Isso é ótimo e depois de muito tempo eu me toquei que as pessoas que me seguem gostam mesmo é do estilo, mesmo que capenga, com que eu discuto receitas, modos de preparo e temperos, e muitas vezes das broncas que eu dou na galera sem noção que adapta receitas clássicas com itens bizzarros, como substituir manteiga por margarina (argh) e assim por diante.
Sou publicitário, arte-finalista e gráfico por formação, mas cozinho desde os onze anos de idade, quando minha mãe (que já se foi) um dia me disse: "Claudinho (é o meu nome, obviamente no diminutivo, como a minha família inteira me chama até hoje, apesar dos 1,81m de altura e os mais de 100kg), odeio cozinhar, me ajuda? Te ensino as técnicas e daí por diante vamos nos revezando". Dona Neiva cozinhava malemá, não entendia nada de temperos e tinha uma atração específica por porco e cozinha de gorduras saturadas. No fim das contas vejo que ela entendia perfeitamente a reação de Maillard (lá embaixo eu explico mais) mas não tinha muito objetivo final. Hoje posso dizer que cozinho melhor que a minha mãe. Isso obviamente é uma vitória (não que houvesse qualquer tipo de competição, é claro).

Ponte Hercílio Luz, que liga a parte continental de Florianópolis à Ilha de Santa Catarina (foto de Paulo Ricardo Guedes Pinheiro, roubada do site vanessamirandola.blogspot.com), em "reforma" desde 1982, embora já tenham gastado milhões de reais em sua recuperação. Corrupção é pouco...

Florianópolis foi uma baita escola, uma puta referência. Passei quatro anos lá, entre ostras e peixes incrivelmente frescos, restaurantes com péssimo atendimento e pouco sabor (tempero é alho e sal e olhe lá), pessoas queridas e churrascos fumegantes. Floripa não é uma cidade do circuito germânico catarinense, muito porque 80% do seu território é uma ilha e também pela característica da colonização açoriana, muito típica do estado. Isso é bom e ruim. Bom, porque eu não sou muito fã nem do pragmatismo nem da culinária alemãs, e há uma quebra de paradigmas (parece papo de gerente isso) quanto às expectativas, e ruim, bem ruim, porque Portugal não legou muita coisa de bom na área (a "gastronomia" portuguesa é sardinha, bacalhau e linguiça de pão). A ostra se deu bem na região porque se come crua, fresca, com limão. Não tem segredo. Se você está com vontade de alguma coisa mais elaborada, esqueça. O mais é imitação do que se faz gastronomicamente em São Paulo, sem os ingredientes (outra limitação local), a preços absurdos e com um tantinho de má vontade. Paulista não se dá bem em Floripa, é a outra grande verdade. Somos chatos, neuróticos e viciados em bom atendimento, atenção, sei lá o quê. O comércio de Floripa odeia os paulistas, que fazem perguntas demais, esperam atendimento rápido e bom demais e ficam fazendo um monte de comparações: "ah, lá em São Paulo eu não fico 40 minutos esperando um prato". É muito chato isso, mas estão todos certos (os paulistas por comparar e os manezinhos por cuidar dos seus negócios da maneira que os interessam). É por causa dessa chatice típica paulistana que o lema das Casas Bahia é "Dedicação Total a Você". Paulista não tolera ser tratado como os demais, e em Floripa paulista é menos que os demais. Certa vez fomos maltratadíssimos num "restaurante" de beira de praia porque estávamos de chinelos, numa tarde de sábado, enquanto os demais frequentadores estavam quase vestidos a rigor.
Só sei que certo dia, numa fila de supermercado, ouvi a conversa de dois locais, na minha frente: "Floripa está uma merda por causa dessa paulistada que vem pra cá tomar nossos empregos. Deviam voltar pra terra deles". Não foi a primeira vez que ouvi isso, mas foi a última. Desisti e voltei.

A ostrinha espetacular de Floripa, do jeito que ela é servida...

São Paulo é uma mãe (sei do paradoxo de gênero, mas é uma cidade e não um santo) gorda e italiana, nordestina, oriental, portuguesa, etc, muito, mas muito rígida. Ela aceita muitos filhos, é generosa, mas cobra um preço alto. Moro no Brooklin, um bairro bacanudo da terrinha, porque não suporto trânsito, mas pago uma boa parte do meu salário em aluguel. Não é fácil. Cozinhar acaba sendo uma tortura, porque você vai no mercado com dinheiro contado, doido pra fazer uma loucura gastronômica e não volta com muita coisa pra fotografar. O mercadão continua ótimo, mas sempre cheio e, se você não tiver muita certeza do que vai comprar, vai acabar sendo enganado. Há uma certa má-fé dos estabelecimentos em relação a quem chega lá fazendo muitas perguntas, culpa do hábito de atender uma clientela fértil em chefs de cozinha que sabem diferenciar os produtos enganosos dos bons. Vá ao mercadão sem conhecimento de causa e você invariavelmente levará porcarias pra casa, a preço de Paris. Não ceda à tentação daquele morango de 50 reais sem gosto de nada que vão te empurrar, enquanto o miudinho e saborosíssimo (5 reais) está escondido atrás da banca, esperando a visita semanal do Alex Atala.

Bom, pra não dizer que não falei das flores, vou finalizar esse post com uma receitinha que muito agrada a galera aqui em casa, e que só deu pra fazer de novo em São Paulo, que é o ossobuco (bem difícil de encontrar em outros lugares). O ossobuco é um corte da pernoca (a perna, não a piroca) do boi na transversal (a receita original pede de vitela, mas não se encontra em lugar nenhum por menos de 100 pratas, enquanto a do boi custa 15 o quilo e fica sensacional), com osso e tudo, e aí que está o tesão da bagaça: o danado do tutano do osso, que derrete no processo e aveluda o molho, delicioso. Depois de tudo você ainda ferve, lava e seca os pedaços de osso e faz lindos anéis de guardanapo. A receita que vou passar pra vocês é uma milanesa clássica, moleza de fazer, e precisa de um ossobuco gordo, com bastante gelatina entremeada (não é gordura, é uma carne magra, portanto dura e que precisa de muito cozimento), e com uns 3 a 4 centímetros de espessura.

Esse é o ossobuco (foto roubada do site www.lucianopires.com.br). Se não estiver marmorizado desse jeito, nem pegue que fica sem sabor nem textura!

Ossobuco alla Milanese (é, à milanesa, ou seja, de Milão, nada a ver com coisas passadas no ovo e fritas)

Ingredientes (para quatro pessoas que gostam de comer):

• 4 bifes de ossobuco bem marmorizados e grossos
• manteiga sem sal, de preferência clarificada (se for usar margarina é melhor mudar de blog)
• farinha de trigo para empanar (semolina rimacinatta (ou seja, bem fininha) de grano duro deixa mais crocante e não fica aquele gosto de macarronada de colégio)
• meia cebola roxa cortada brunoise
• um dente de alho, brunoise
• uma garrafa de vinho tinto seco que não tenha sido feito no Brasil (quem lê meu blog sabe da minha opinião: pra mim qualquer vinho argentino vagabundo é melhor que o vinho brasileiro mais caro, então não caia na besteira de pagar caro por coisa nacional. Qualquer Marquês de La Colina de 8 pratas já está valendo). Lembre-se que carne de boi e vinho trocam sabores um com o outro, então o vinho nesse caso FAZ diferença. Cuidado para o seu ossobuco não ficar com gosto de sagu
• meia cenoura picada MUITO finamente
• uma lata de tomates pelados 
• uma polenta mole sapeca deixada de jeito e folhinhas verdes pra acompanhar
• queijo Grana Padano raladinho na hora e cebolinha fresca picadinha (opcionais)

Modo de preparo

A reação de Maillard é um processo termo-químico que transforma açúcares em gostosuras. Simplificando bem, lembre-se da pele do frango assado, que muitas vezes é mais gostosa que o resto. É essa "caramelização" dos açúcares das carnes que dá esse gosto danado pras coisas sapecadas no fogo, antes de soltarem aquela água toda. Nas carnes em geral, principalmente as de boi, que desnaturam (perdem água e cozinham) a cerca de 80 graus, é importantíssimo que promovamos as reações de Maillard antes que as células comecem a soltar água. O processo osmótico que faz com que as células soltem a água interna toda é, na maior parte das vezes, desencadeado pelo sal (da mesma forma que você matava aquela lesma inocente no quintal da sua mãe quando era criança). Simplificando de novo: seu delicioso bife não é uma lesma, então vamos selar a carne antes de colocar sal nela. Moa a pimentinha do reino sobre seus deliciosos bifes (carne sempre à temperatura ambiente, senão você baixa a temperatura da manteiga e vai dar a maior merda), massageie e deixe uns 5 minutos pegando gosto. Passe os ossobucos então na farinha até que estejam completamente enfarinhados. Derreta a manteiga no fogo baixo (se for clarificada, pode pular essa etapa e já pular pro fogo alto) numa panela larga e alta. Quando a manteiga estiver líquida, aumente o fogo ao máximo, espere 1 minuto e deposite os ossobucos lá. SEM ESFREGAR A PORRA DO BIFE!!! Nunca, jamais, esfregue a carne, isso cancela retumbantemente as reações de Maillard e a carne soltará litros de água, espumará e você passará vergonha na frente dos seus convidados. Deixe ali, com calma, até que a superfície de contato se solte sozinha. Vire, deixe mais um pouco. Nesse momento sua casa estará com aquele maravilhoso cheiro de churrasco, típico do processo de caramelização de proteínas. Acrescente alho, cebola e cenoura (nessa ordem, com 1 a 2 minutos de diferença) e agora sim, mexendo o bife durante o processo, misturando tudo, dando aquela refogada sensacional. Percebeu que está todo mundo no ponto (alho sem torrar, cebola vitrificada)? Coloque o vinho, primeiro aos poucos, deglaçando os sedimentos deliciosos colados no fundo, depois todo o resto, até cobrir o ossobuco todo. Misture o tomate pelado, corrija o sal e abaixe o fogo. Tampe a panela e espere, leva quase uma hora de tortura. Mexa vez por outra, pra não sapecar. O ossobuco não estará pronto enquanto a carne não estiver tenra e o tutano não tiver desmanchado, deixando o osso bem oco e limpo (ossobuco = osso oco). Dê uma boa mexida e sirva com a polenta e as folhinhas. Um bom queijo Grana Padano ralado fresquinho por cima (se tiver um maçarico, dê aquela gratinada de leve) e uma cebolinha fresca finamente picada dão o diferencial, mas são opcionais. Obviamente esse prato pede vinho pra acompanhar, de preferência um vinho tinto leve e jovem, já que o prato é bem forte! Sucesso!

Esquentando as panelas

Já já vem post quentinho e fumegante, criançada! ;)

Referência é tudo

Interessante como referência é tudo nessa vida. Quando a gente começa a cozinhar em casa, é natural que acabe copiando o estilo e o tempero de quem te ensinou, na maior parte das vezes a mãe, amigos, etc. Mas e quando você quer se aventurar por algo novo, uma receita diferente, que você só ouviu falar e não se encaixa nas suas referências? Aí que a porca torce o rabo. Já falamos muitas vezes do pato aqui, é um cara interessante, gosto do preparo e a gordura dele você usa pra fazer batatinhas... mas eu nunca tinha ido a um restaurante comero o danado, especificamente o magret, que não é todo lugar que tem. Isso até dezembro.
Pois em dezembro, numa noite de domingão, em São Paulo passando as festas com a família, resolvemos eu, minha mulher e meus cunhados, ir a um restaurante bacanudo, deixar algumas pratas, afinal o ano tinha sido complicado e merecíamos. Na hora me lembrei do restaurante mais comentado em todos os blogs amigos aí do lado: o Marcel. Reserva feita, rapidinho corremos pra lá. Estava sussa, o serviço é incrível e o rango, definitivo. Foi o melhor restaurante que eu fui na vida, e não vou puxar muito o saco do Despirite (o chef de lá) até porque todo mundo sabe como é bom o Marcel, mesmo. Vou falar da minha experiência e cópia posterior.
Como meu objetivo era originalmente ver se os magrets que eu fazia estavam corretos, já fui logo pedindo o danado, com purê de mandioquinha (aqui em Floripa chamam de batata baroa, nome esquisito, mas mandioquinha também é feio pra cacete). Atendeu perfeitamente a expectativa: era obviamente melhor que o meu, mas o meu estava dentro. Coisa linda. Pedi também o steak tartare de entrada, pois nunca tinha comido esse troço e estava curiosíssimo. De chorar de tão bom, nunca imaginei que o negócio poderia ser assim. E não dá pra copiar uma coisa que você nunca comeu, nem imagina que gosto tem.
De volta a Floripa, lá fui eu pra cozinha: o magret está aí em cima - acrescentei umas coisinhas e passei um pouco menos na chapa (gosto da carne mais pro cru do que me foi servido no Marcel) e meus convivas caíram matando. O steak tartare está aqui:

Acrescentei os champignons de Paris frescos e salteados na manteiga pra dar um toquezinho, mas acabou ficando pesado pacas pra uma entrada, ainda mais comendo o danado com pãezinhos italianos quentinhos. Esse eu acho que ficou mais próximo do que comi no Marcel, o difícil é picar essa carne toda na faca (e se certificar que não ficou nenhuma pelanquinha, um verdadeiro pesadelo para quem está comendo carne crua). Um trabalhão danado, mas valeu a pena. Afinal, referência é tudo!